“Non chiamatemi la miglior barlady del mondo”: intervista a Marika Mazzesi
Un drink raffinato in una coppa champagne a stelo alto molto sottile, satinata per via della copertura di zucchero a velo vanigliato. Un marrancino avvolgente, con un tocco femminile negli ingredienti e nella presentazione. Un pasticcino con ciliegia ad accompagnare la degustazione. Questo è N°1905 Peanuts, il drink ideato dalla bartender faentina Marika Mazzesi, che gli ha assicurato un posto tra le migliori barlady internazionali in gara per la competizione Lady Amarena istituita dalla blasonata azienda Fabbri. Il 26 settembre Marika è volata a Bari per partecipare alla fase finale del contest assieme ad altre tredici ragazze provenienti da tutto il mondo. Grazie a questa partecipazione il nome di Marika è salito agli onori della cronaca, e buona parte della stampa ha millantato le doti di Marika assegnandole a mani basse il titolo di “una delle migliori bariste al mondo”. Non diteglielo. Questa giovane ragazza romagnola si infuria solo al pensiero di essere messa a confronto coi grandi bartender internazionali. Decisa, pasionaria del cocktail, laureata in design industriale, Marika sviscera presente, passato e futuro con un’idea ben chiara in testa: “ci vuole carattere e voglia di fare”, senza non si va da nessuna parte.
Marika sei senza dubbio la barlady faentina del momento. Dove nasce la tua passione per i cocktail e la Mixology?
“Tutto è iniziato negli anni dell’adolescenza. Verso i 17 anni ho iniziato a lavorare a Marina di Ravenna in vari bagni: ho cominciato facendo la cameriera. Nella mia testa non si era ancora insinuata l’idea di fare la bartender, ma sai com’è, già mi imbambolavo a osservare i ragazzi e le ragazze lavorare al bar, e la sera spesso mi perdevo dietro al bancone a giocare con gli ingredienti: mi ero già innamorata di questa figura dietro al bancone che con le sue abilità creava cocktail per la gente. All’inizio cercavo un impiego senza alcun tipo di formazione, poi è successo che il datore di lavoro per la stagione estiva doveva ristrutturare il locale, ritardando così l’inizio del lavoro. Mi ha quindi chiesto se volevo fare un po’ di esperienza in un altro locale della zona: il MO.WA di Marina. Mi ritengo molto fortunata perché in quel momento a lavorare lì c’era Jimmy Bertazzoli, un barman molto navigato che si è formato e ha continuato a studiare a lungo, una figura da cui trarre molta ispirazione che attualmente gestisce uno dei migliori cocktail bar in Italia – Aguardiente, a Marina. Lui non è stato il maestro di un vero e proprio corso: sulle due di pomeriggio ci incontravamo e mi spiegava un po’ di basi. Lui parla con un entusiasmo e un sorriso incredibile che mi ha davvero conquistato. Ho pensato: “cavoli che bella cosa questo mondo”. All’epoca avevo vent’anni, dopodiché ho ripreso le mie stagioni estive in riviera, ma mantenendo sempre collaborazioni di basso livello perché nel frattempo studiavo e magari passavo del tempo in discoteca. Per me era un “buttasu”, un lavoro a livello di qualità dei drink accettabile ma grossolano, giusto per essere un po’ autonoma, non a tempo pieno.”
“Mi sono trasferita a Faenza per studiare all’Isia. Al Cafè del viale con Michael Limoni si è creata una sinergia lavorativa pazzesca”
Poi però la barlady hai iniziato a farla sul serio.
“E’ successo che mi sono trasferita a Faenza per studiare design industriale all’Isia. Nei fatti sono nata a Faenza, ma in realtà ho vissuto a Ravenna fino a vent’anni. Nel marzo del 2013 ho visto su Facebook che il Cafè del Viale cercava un barista e non era richiesta alcuna esperienza pregressa. Jury Perfetti mi ha preso a lavorare nel locale anche se in quel periodo dovevo studiare e non potevo lavorare a tempo pieno. Mi piaceva molto lavorare lì: nel bar c’era una figura importante che aveva voglia di crescere: Federico Ercolino. Così bravo e lanciato che poi si è trasferito a Londra per studiare il mestiere e lasciarsi ispirare dall’ambiente. Il suo sostituito è stato Michael Limoni. Quando è entrato ha preso in mano le redini della situazione e ha capito chi era lì per gioco e chi no. Così si è formata una squadra e si è creata una sinergia lavorativa pazzesca. Possiamo dire di essere una grande coppia di colleghi: io ho un tocco che lascia spazio dall’aspetto visivo e al design; lui invece è più tecnico e preciso. Da soli siamo bravi ed energici, ma assieme siamo “una bomba”. Dopo la laurea mi sono trovata a un bivio e la mia scelta è stata quella di continuare a lavorare nel mondo dei locali, ma integrando al lavoro di tutti i giorni la mia formazione universitaria.”
“A Bari un’esperienza pazzesca. Era la prima volta ad un contest internazionale. Devo ancora migliorare, ma ho tanta voglia di imparare”
E poi è successo che sei arrivata tra le finaliste del contest Lady Amarena di Fabbri. Cosa ti ha spinto a partecipare?
“Michael mi diceva sempre di provare a partecipare a qualche contest, ma non mi sentivo al livello di poter provare. Alla fine mi ha convinto e a fine agosto è arrivata la conferma che ero tra le finaliste: dovevamo essere dieci, ma ne hanno selezionate dodici perché c’erano degli ex aequo. In più due ragazze avevano già conquistato la finale di diritto perché una aveva vinto rispettivamente il contest di Fabbri in Cina e un altro contest importante in Italia: quindi eravamo quattordici. A Bari, il 26 settembre, si è svolta la finale in concomitanza di BarItalia Hub – un evento incentrato sul bartending. Non mi sarei mai aspettata di arrivare in finale, ero super emozionata. Tra l’altro era la prima volta che dovevo esprimermi in inglese davanti a una giuria internazionale. E’ stata un’esperienza pazzesca perché ho potuto veramente conoscere persone molto brave. Sono stata la prima a preparare il cocktail davanti alla giuria, ed è stato meglio, perché se poi avessi visto quanto erano abili le altre ragazze la paura di sbagliare sarebbe salita ancora di più. Purtroppo, alla fine, non sono riuscita ad appoggiare sul bancone il pasticcino del secondo drink. Mi rendo conto che a livello tecnico sono ancora scarsa, ma ho tanta voglia di imparare; devo ancora arrivare ai livelli standard di tecnica e di conoscenze. È stato un grande evento, e Fabbri ha anche deciso di esporre uno dei vassoi personalizzati, che avevo appositamente ideato, nel museo dell’azienda!”
“Si è creato un clima pazzesco e un rapporto bellissimo con le ragazze e coi brand ambassador”
“La vincitrice è stata una ragazza fantastica che si chiama Fenia, greca, bravissima. Presentazione fantastica, ricetta ottima. Una persona fine, sorridente: la Lady Amarena migliore che potessero scegliere. Mi ha già chiesto di andarla a trovare in Grecia e ci andrò sicuramente. In quei cinque giorni si è creato un rapporto bellissimo con le ragazze e coi brand ambassador. Non è solo un contest, la ricchezza è stato tutto il contorno che per me ha assunto un valore di primo piano: cavolo è stato pazzesco!”
Il drink N°1905 Peanuts: “Volevo dare vita ad un’icona femminile, elegante e seducente”
Parlami del drink che hai presentato: N°1905 Peanuts. Quali ingredienti e quale storia si cela dietro a questo successo raffinato?
“Avevo questo ricordo legato all’amarena: pensavo a mio padre che mi portava l’amarena accompagnata dagli arachidi, un gusto davvero particolare. Così ho pensato ad un drink che si ispirasse a quel sapore. Ho iniziato a studiare varie tecniche di miscelazione, e mi è rimasta in mente il “lavaggio grasso” – fat washing – da cui ho solamente preso ispirazione. Infatti ho usato il burro di arachidi che è una crema, ma il procedimento è simile. Volevo testare il whisky con burro di arachidi fuso: il drink è composto da cinque parti di cui 1,5 di burro arachidi e 3,5 di whisky. Viene messo in un contenitore chiuso e messo in frigo per 3 ore, poi viene filtrato due o tre volte, e quello che rimane è una crema al whisky che ha sempre una gradazione alta, non come il Baileys. Volevo provare a rivisitare il Boulevardier, un classico drink composto da whisky, bitter e vermouth; io ho usato il mio whisky, il nuovo bitter di Fabbri Marendry e vermouth Q rosso mischiati all’amarena sciroppo Fabbri; per smorzare il sapore ho aggiunto un cucchiaino di caramello al burro salato. Ma quello che volevo trasmettere non era semplicemente un’idea legata alla ricetta, ma anche dare vita ad un’icona femminile, elegante e seducente: così ho scelto come bicchiere una coppa champagne a stelo alto molto sottile accompagnato da una decorazione garnish: ho ricoperto l’esterno della coppa con zucchero a velo vanigliato, importare come sentore per l’olfatto, ma anche per darne un’immagine satinata, molto fine, quasi che il bicchiere fosse ghiacciato. Poi per completare ho inserito un cubo di ghiaccio 5×5, e sulla faccia in alto di questo cubo una decorazione di pasta di zucchero alimentare, non una decorazione a caso, ma un layout in stile Chanel che presenti il nome del drink: N°1905 (come l’azienda fabbri) Peanuts (che significa arachidi). Il drink va servito con a fianco un pasticcino riempito con crema pasticciera al Marendry con sopra glassa al burro di arachidi e sopra ancora una ciliegia all’amarena incastonata in una goccia di isomalto.”
“A Faenza locali con standard elevati. Trasmettiamo un nuovo concetto e la risposta dei clienti è positiva”
Cosa ne pensi dei locali faentini in generale, su che standard ci posizioniamo?
“La bellezza di Faenza è che è piccola ma piena di tanti professionisti in questo ambito, e tutti i locali hanno una certa linea guida: mantengono standard elevati e il cliente risponde bene. Noi barman e barlady cerchiamo di trasmettere la bellezza dell’esperienza di poter bere un cocktail il cui fine non è ubriacarsi ma godersi il momento: la risposta dei clienti è positivissima. Trasmettiamo un nuovo concetto.”
Cosa ti aspetti per il futuro?
“In questi giorni è appena iniziata la stagione invernale, è quel periodo in cui si pianifica e con cattiveria si esegue al meglio l’organizzazione. Io lavoro lì da 4 anni e mi sento a casa, ho intenzione di restare lì e, agguerrita, fare la stagione invernale. Dobbiamo “tirare su” le ragazze, istruirle cercando di trasmettere questa passione che io e Micael mettiamo nel lavoro. E poi ovviamente studiare sempre bar tending, non si smette mai.”
Qual è il segreto di una buona barlady?
“Secondo me non esiste un “fattore x”. Ci vuole carattere e voglia di fare, senza non vai da nessuna parte. Non bisogna essere solo un esecutore: è il modo di affrontare il lavoro che distingue il classico barista da un bartender appassionato. Bisogna sempre sperimentare e confrontarsi con gli altri.”
Samuele Maccolini
